飲茶(ヤムチャ)とは？
飲茶(やむちゃ)とは、中国広東省、香港、マカオを中心に行われている習慣で、中国茶を飲みながら点心を食べること。広東出身の華僑・華人が多い海外のチャイナタウンや日本の中華街においても、最近ではこの飲茶スタイルを取り入れている店舗も多いようです。中国茶には消化の促進や油分の吸収を抑える働きがあるといわれているため、油分の多い点心や濃い味の点心ともよく合います。
点心(テンシン)とは？
点心(てんしん)とは、元来は「お菓子」や「おやつ」といった意味ですが、現在では中華料理の種類の一つで、主菜(メイン)と湯(スープ)以外のものを指す言葉となっています。日本でいう「食間のお茶請け」「軽食」にあたります。更に分類すると、「甜点心」と「鹹点心」があります。
- 甜点心 ( tian dian xin )
- 甜点心 (ティエンティエンシン) とは甘味のある点心のこと。中華菓子。杏仁豆腐や煎堆(チントイ = 胡麻団子)、タピオカなど。最近では、馬拉糕(マーラーカオ)や芒果布丁(マンゴープリン)なども有名。
- 鹹点心 ( xian dian xin )
- 鹹点心 (シェンティエンシン) とは、甘くない点心のこと。「鹹」は「塩辛い」という意味ですが、塩味に限らず、甘くない点心は全てこの鹹点心に分類されます。餃子や焼売を始め、包子(中華まんじゅう)、春巻、お粥など、甜点心以外の点心の事を指します。
中国茶の種類
中国茶は、詳細に分類すると数千種にも及ぶとされていますが、茶葉の発酵のさせかたや製造方法によって大きく6種類に分けられ、「六大茶類」と呼ばれています。これに花茶を加えた7種が現在最もポピュラーな分類方法とされています。
緑茶
茶葉を摘み取ったあとに加熱処理を行ない、発酵を止めてしまったもの。不発酵茶。日本人がイメージする中国茶は「烏龍(ウーロン)茶」が一般的ですが、実は中国においても、最も飲まれているのは緑茶なのです。
白茶
茶葉の若葉または芽を乾燥させ、わずかに発酵を進めたところで加熱処理したもの。弱発酵茶。若葉の産毛が白く見えるところから白茶と呼ばれています。
黄茶
緑茶と同じように加熱処理を行ってから、わずかに後発酵させたもの。酵素による発酵ではないため、緑茶同様、不発酵茶に分類されます。茶葉内のポリフェノールと葉緑素が酸化によって黄色くなり、淹れたお茶の色が黄みがかるため黄茶と呼ばれています。
青茶
烏龍茶のことです(中国語では「青 = 黒っぽい藍色」の意)。茶葉を発酵途中で加熱して発酵を止めたもの。半発酵茶。烏龍茶には余分な油分を排出する効能があるといわれています。そのため、日本ではダイエットに利用されることも多いお茶です。
紅茶
茶葉を乾燥させ、酸化発酵を最後まで行わせたもの。完全発酵茶。淹れたお茶の色の赤さから紅茶と呼ばれています。他国の紅茶に比べ、燻製のような香りがする、渋味が出にくい、という特徴があります。
黒茶
緑茶と同じように加熱処理を行ってから、黒麹菌による後発酵を行わせたもの。後発酵茶。後発酵を行うため、独特の風味があります。他の茶とは異なり、新鮮なものよりも長期間に渡って発酵させたものが珍重されます。ワイン並みのビンテージものもあります。
花茶
別名「香片(シャンピェン)茶」。茉莉花(ジャスミン)茶や桂花(けいか)茶など、花弁の香りを緑茶に移したものや乾燥させた花弁を茶葉に混ぜたもの。また、菊花茶など、ハーブティのように茶葉を使わないものもこの花茶に分類されます。
茶葉いろいろ
お馴染みの烏龍茶から珍しい工芸茶(造形茶)まで、いろんなお茶をご紹介。
烏龍茶
- 烏龍茶(ウーロンチャ)
日本で中国茶と言われてまず思い浮かぶのはこの烏龍(ウーロン)茶でしょう。成人病対策やダイエット効果が謳われ、ペットボトルや缶入りの烏龍茶が数多く出回っていますが、その風味も味わいも、茶葉から淹れた本物の烏龍茶を飲んでみれば、全く別物だと気付きます。- 凍頂烏龍茶(トウチョウウーロンチャ)
台湾の凍頂山で栽培されている烏龍茶。高山茶葉の高貴な香りを堪能できる逸品です。味わいは緑茶に近く、まろやかな風味。一般の烏龍茶が合わない人でも胃に優しいお茶です。- 烏龍茎茶(ウーロンクキチャ)
烏龍茶の茶葉ではなく、茎を使ったお茶。香りは茶葉のものよりも少ないですが味わいは変わらないので、冷やして飲むなら茶葉の烏龍茶よりもオトクです。- 鉄観音茶(テッカンノンチャ)
鉄観音茶には、体内の脂肪を分解する効果があるカテキンがより多く含まれているといわれています。食後に飲めば胃もたれ防止にも。
普洱茶
- 普洱茶(プーアルチャ)
中国雲南地方が原産地の普洱(プーアル)茶。ダイエット茶として烏龍茶よりも人気があります。他のお茶にはない「熟成茶重合カテキン」には脂肪の吸収を抑制する効果があり、消化促進、整腸作用にも優れているので、食べ過ぎてしまったあとやお通じが不規則がちな時に飲めば効果テキメンです。
花茶
- 茉莉花茶(ジャスミンチャ)
花茶の代表格ともいえるのがこの茉莉花茶。緑茶の茶葉に乾燥させたジャスミンの花弁を混ぜたお茶。その名の通り、ジャスミンの花の香りがするお茶です。中国ではよく飲まれるお茶のひとつ。- 暴暴茶(ボウボウチャ)
暴暴(ボウボウ)茶は、香港で美食家として有名な蔡瀾(チャイラン)氏が考案した、暴飲暴食の後に飲むといいといわれるお茶。普洱(プーアル)茶をベースに、烏龍茶、甘草、玖瑰花(ハマナス)の花弁などを混ぜたブレンド茶です。名前はゴツいですが、味わいは柔らかく、普洱(プーアル)茶だけよりも飲みやすくなっています。
沱茶(とうちゃ)
茶葉をお椀型に固めて自然乾燥させたお茶です。元来、緑茶を固めて寝かせ、その価値を高めるためのものでしたが、今日では普洱茶(プーアルチャ)などの黒茶が多いようです。小さいもの(小沱茶(シャオトウチャ))ならそのままで、大きいものなら適量をほぐして使います。
工芸茶(こうげいちゃ)
茶葉の一枚一枚を糸でくくって成形したお茶です。お湯を注ぐと、茶葉が花のように膨らみます。その姿も楽しむために、ぜひともガラスの茶器で。
おすすめ点心
ここでは、代表的なものから珍しいものまで、色々な点心をご紹介。自宅で気軽に味わえる中華街の味です。
鹹点心
おなじみの餃子から伝統料理まで、さまざまな調理法で作られた鹹点心。小腹を満たしてくれるので、軽い食事代わりにもなります。
餃子 (チャオズ jiaozi)
小麦粉や米粉の生地で餡を包んで調理したもの。水餃子、蒸し餃子、焼き餃子などがありますが、中国では水餃子が最も一般的な食べ方です。ちなみに、「餃子」は発音が「交子(子供を授かる)」と同じということで、「子宝に恵まれる」、また、清の時代の銀子(お金)の形に似ていることから、「お金に困らない」など、縁起の良い食べ物としても珍重されています。
- 水餃子
中国で「餃子」といえば水餃子のこと。焼き餃子よりも厚めの皮で作られた餃子をお湯で茹でたもの。油を使わないからヘルシー。プリプリとした食感です。- 蝦餃 (えび餃子、ハアカオ)
一口サイズのかわいらしい蒸し餃子。目でも楽しめる一品です。ツヤツヤと白く透き通った餃子の皮の中にはエビがぎっしり。- 焼餃子
中国では元々「前日の晩に残った水餃子を翌朝焼いて食べる」というのが焼き餃子。つまり家庭料理です。なので、中華料理店ではあまり出されていませんでしたが、最近では飲茶の店を中心に出す店が増えているようです。
雲呑 (ワンタン)
細かく刻んだ肉や魚介類、野菜などの餡を、薄く伸ばした小麦粉の皮で包み、いったん茹でてからスープに入れたもの。元々、雲呑は皮ののど越しを味わうものであるため、具の少ないものがほとんどですが、具の多いワンタンもあるようです。ちなみに「雲呑」の表記は広東語。広東語圏以外では「餛飩(フントゥン hun tun)」と呼ばれているようです。
包子 (パオズ baozi)
小麦粉の生地で肉主体の餡を包み、蒸籠(せいろ)で蒸したもの。中華まん。
- 小籠包 (しょうろんぽう、シャオロンパオ)
大きさは餃子ぐらいですが、小籠包は包子の一つです。中からじゅわ～っとジューシーな肉汁が出てくるので、食べるときはレンゲにのせて。- 叉焼包 (チャーシューまん)
ラーメンに入っているチャーシューの味とは違い、甘く味付けされた角切りのチャーシューが詰まっています。小腹がすいた時にちょうどよいボリューム感です。- 阿媽肉包 (アマーにくまん)
肉まんといえば豚ひき肉が定番ですが、この阿媽肉包は、角切り豚肉が入った肉まんです。和の鉄人、道場六三郎さんのお墨付き。ゴロゴロ入ったお肉と木耳(きくらげ)の食感が新鮮です。
春巻 (はるまき)
豚肉、タケノコ、シイタケなどの具材の千切りを炒めて醤油などで調味したものを、小麦粉などで作った皮で棒状に包み、油で揚げたもの。
- 五目春巻
豚肉の旨味とたけのこの食感と、キャベツと
しいたけの甘みが、あとを引く春巻です。オイスター風味が効いています。- 威化紙明蝦巻 (海老の包み揚げ)
「威化紙(いかし、ウェイホゥアチ)」というお米の粉からできたサクサクの皮の中にエビがたっぷり詰まっています。マヨネーズをつけて食べます。
腸粉 (ちょうふん、チョンファン)
お米の粉でできた蒸しクレープ。食感はもっちりとしています。「腸粉」という名前の由来は、筒状に丸められた形がブタの腸に似ていることから。腸粉自体には味は殆どついていないので、中にエビやチャーシューなどの具を巻き込み、醤油だれやオイスターソースをかけていただきます。
蘿白糕 (ローパッコウ)
大根を千切りにして茹で、干しエビ、シイタケなどの具材のみじん切りを加えて練り、蒸したもの。中国ではとても家庭的な料理です。日本では「大根餅」と呼ばれていますが、日本のお餅のような食感は全くありません。両面をフライパンでこんがり焼いて食べます。
東坡肉 (トンポーロウ)
東坡肉とは豚の三枚肉醤油煮のこと。じっくりコトコト長時間煮込んだやわらかなお肉です。そのままでもよし、割包(クーパオ(中華パン))にはさんで「トンポーローバーガー」もイケます。ちなみに日本の「豚の角煮」はこの東坡肉が沖縄に伝わり(ラフテー)、その後更に変化したものといわれています。
粽 (ちまき)
水分を吸わせたもち米に、甘辛く味付けした豚肉やタケノコなどを加えたものを竹の皮で巻き、イグサで縛った料理。食べる時はこのまま蒸します。蒸しあがった粽からは湯気と共にほのかな竹の皮の香りが。皮を剥けば、濃厚な具の味が染み込んだもちもちのご飯が出てきます。
粥 (かゆ)
鶏ガラスープや干し貝柱などの出汁で、じっくりコトコト長時間かけて煮込むため、日本のお粥よりも手間がかかっています。好きな具材を入れ、油条(ヨウティヤオ)を付け合わせて食べます。薬味は、しょうがや白髪ねぎ、香菜(シャンツァイ、パクチー)などが一般的ですが、榨菜(ザーサイ)もイケます。
甜点心
中国茶と甜点心のデザートタイムはいかが？中国茶と一緒に摂れば、ダイエット中でもOK♪生クリームこってりのケーキを食べるよりもヘルシーです。(もちろん食べ過ぎは禁物ですよ。)
ひんやり冷たい甜点心
- 杏仁豆腐(アンニンドウフ)
中華デザートの王様、杏仁豆腐。ふんわり香る杏仁の風味ととろけるようなくちどけがあとを引く美味しさです。- 亀苓膏(カメゼリー)
亀のお腹の部分を煮込んでできたゼリー。ちょっと苦味はあるけど、コーヒーをブラックで飲める人なら問題なし。なにしろ「コラーゲン」の塊です。お肌のメンテナンスに超オススメ！- 仙草(センソウ)ゼリー
健康デザートとして有名。台湾で「不老長寿の薬草」として珍重されている仙草のエキスから作られたゼリーです。便秘や肌荒れに効果あり。- 愛玉子(アイギョクゼリー)
台湾の屋台でお馴染みのこのゼリー、熱を下げる効果があると言われています。また、食物繊維がタップリなので整腸作用にも効果的。- 芒果布丁(マンゴープリン)
マンゴーの豊かな味わいとトロリとした食感が口の中に広がる、極上のプリンです。酸味が少し効いているのは天然のマンゴーの証。- 陳皮緑豆湯(緑豆しるこ)
緑豆は春雨(はるさめ)の原料にもなっている、栄養価がタップリつまったもやしの種。この緑豆しるこは中国では暑気払いに食べられる夏の定番メニューです。
ほんわか温かい甜点心
- 芝麻球(ごま団子)
中華料理の定番デザートはこれ。揚げたてのゴマ団子の香ばしさは絶品。横浜中華街で一日1000個売り上げる大人気商品です！- 馬拉糕(マーラーカオ、マーライコウ)
中華街のカステラ「馬拉糕」(マーライコー)。フワフワなのにシットリした甘み。素朴な甘みとしっとりとした食感。これを買うためだけに中華街に出向く人も多いほどの人気もの。- 桃包(桃まん)
生命の象徴とされ、縁起物の中華まん。中国では、お誕生日や結婚式などのおめでたい席には欠かせない点心です。甘すぎない自然な小豆の甘みと、かわいらしい姿も人気。- 阿媽甜包(アマーアンマン)
「阿媽」とは中国語で「お母さん」のこと。横浜中華街の耀盛號(ようせいごう)でしか手に入らないあんまんです。小豆を使わず黒胡麻だけを練って作ったゴマあんがツヤツヤしていて、ちょうどよい甘さになっています。
Information
このページで紹介している中国茶や点心は、全て横浜中華街の耀盛號(ようせいごう)で購入できます。
この耀盛號は、中華街の皆から｢阿媽(アマー)｣と慕われた故 林健蘭が包丁一本で始めた中華食材専門店。
今日も｢阿媽(アマー)の味｣を忠実に守り続けているお店です。
おまけ
「やっぱりおそとで飲茶したい」なら、横浜中華街のこのお店。
- 珠江飯店(しゅこうはんてん)
- 耀盛號の阿媽(アマー)が昭和21年に創業した広東料理店。以来、広東料理の伝統的な味と本場香港スタイルが守られています。中華街大通りの真ん中辺りにあります。現在は飲茶メニューも豊富。ちなみにおすすめメニューの「梅子鶏(メイツーチー)(若鶏の梅肉がけ)」は、料理上手な阿媽(アマー)が考え出したオリジナル料理。ここでしか食べられません。
- 菜香(さいこう)市場通り店
- 珠江飯店の支店。当時飲茶メニューを出していなかった珠江飯店が、飲茶専門店として横浜中華街の市場通りに開店。現在では、旬の食材コーナーから魚介類など食べたい素材を選んで、好みの味に調理してもらえるオープンキッチンスタイルも取り入れられています。小皿が多いので少人数でも安心。
- 菜香(さいこう)新館
- 横浜中華街上海路の真ん中にある広東料理店。飲茶はもちろん、前菜からデザートまで一品料理も味わえます。オリジナルの点心も好評。こじんまりした菜香市場通り店に比べ、こちらは大宴会にも対応できる大きなお店です。